三文鱼出问题后,常光顾的日料店告诉你其实吃的是虹鳟?
2020-06-28 20:06:44

提到三文鱼,很多人肯定会想到日料店里那鲜红肥白的生鱼片。独特的鲜味、嫩滑的口感,让很多人都对三文鱼“爱不释口”。不过,最近发生的一些负面事件,让三文鱼的“名声”好像不那么稳固了,人们对三文鱼的热情也有所减退。这时,一些日料店开始发声——店里的“三文鱼”是安全的,因为它们其实是虹鳟鱼!三文鱼和虹鳟鱼,是一种鱼吗?生吃三文鱼、虹鳟鱼安全吗?记者为此采访了相关专家。

三文鱼

三文鱼、虹鳟鱼,傻傻分不清楚

江苏省中西医结合医院临床营养科营养师许杰超医生告诉记者,虹鳟鱼有一个俗称,就是“淡水三文鱼”。从生物学的角度区分,虹鳟鱼和三文鱼同属于鲑形目鲑科,关系比较接近。而我们平时所说的三文鱼,其实特指鲑鱼这一大类中的“大西洋鲑”。

南京农业大学水产系主任刘文斌向记者解释了两种鱼的形态差异:“三文鱼的体型相对较扁,而虹鳟鱼看起来圆一些。”

和很多人的认知不同的是,两种鱼不但肉质很像,而且营养价值也没有太大的差别。许杰超医生告诉记者,甚至有团体标准把虹鳟鱼直接归类于三文鱼。但在生吃的安全性方面,两种鱼是不同的。

许杰超医生说:“虹鳟鱼一般是养殖在淡水里的,比较容易存在寄生虫的问题,所以建议不要生吃,生吃会有寄生虫感染的风险。”而三文鱼是海鱼,海水含盐量大,渗透压高,寄生虫相对较少,生吃起来就相对安全。即使有一些寄生虫,也会因为长期生活在海水环境而不易适应人体,危害没有那么大。

那么,到底该不该吃三文鱼?三文鱼的好处又在哪里?刘主任告诉记者,三文鱼是一种营养丰富的食物,肌肉间的脂肪含量比较高,对小孩大脑的发育有所帮助,也有助于防止老年痴呆。

刘文斌主任介绍,三文鱼虽然脂肪含量高,但主要是不饱和脂肪酸。容易引起高血压、高血脂等疾病的是饱和脂肪酸,如猪肉、牛肉中的脂肪。而不饱和脂肪酸不但不会引发这些问题,还有促进脂肪代谢的功效。因此,三文鱼又是一种健康食品。但刘主任同时又提醒:“三文鱼毕竟不是药,只是一种食物而已,并不是说吃了三文鱼就一定可以怎样怎样。”

不要迷信野生鱼,其实养殖的更安全

很多餐馆在宣传三文鱼时,都会打出“野生”的招牌,而一些消费者也常常会倾向于“野生”食材,认为它们更加天然、健康。在专业人士看来,这其实是一种迷信:人工养殖的鱼类,其实往往比野生鱼更加安全。

刘文斌主任向记者解释,与天然的野生鱼相比,人工养殖鱼的身体组成、肌肉品质其实没什么差异。而在健康安全这方面,人工养殖鱼显然更胜一筹:“因为我们人工养殖的鱼环境是可控的,可以对有毒有害物质进行防控,也有明确的安全体系。而野生环境是不可控的,对于野生鱼的有害物质含量,人们就说不清楚了。”

此前,挪威三文鱼在中国市场火热,很多家长看中三文鱼的营养价值,买了三文鱼给孩子做辅食。对此,许杰超医生认为,三文鱼营养价值虽高,但也并非不可替代。“给孩子吃三文鱼,其实大部分情况下是为了补充DHA。”DHA是一种不饱和脂肪酸,有助于婴幼儿的视力发育,确实有必要给孩子补充。但与三文鱼相比,一些更加常见的鱼,比如鲈鱼,反而含有更多的DHA。而很多养殖鱼的DHA含量,比起三文鱼来也是毫不逊色。

网传某日料店声明

生吃熟吃营养价值没区别,但是虹鳟最好别生吃

生鱼片,可以说是三文鱼最有代表性的吃法之一了。很多人认为,生吃三文鱼不但口感好,而且能最大限度地保存其中的营养成分。这种说法正不正确呢?

刘主任告诉记者,其实,单从营养方面来说,三文鱼生吃熟吃基本一样。烹饪的温度对于三文鱼所富含的蛋白质和不饱和脂肪酸几乎不会有所破坏,只有维生素类可能会受些许影响。而在口感这方面,那就是生吃熟吃,各有所爱了。刘主任认为,生吃三文鱼的行为是从西方传过来的,随之而来的生食热潮在我国风靡一时,但我国传统上都会把鱼做熟了吃。或许有人会喜欢生鱼片原本的鲜味、香味,但熟吃也没有什么不好的。

不过,如果吃的是虹鳟鱼,还是需要煮熟再吃。许杰超医生告诉记者,因为虹鳟鱼里容易存在一些寄生虫,生吃的话会对人体健康构成威胁。其中,最危险的是吸虫类,严重的情况下甚至会侵袭大脑。而近期,由于北京切三文鱼的案板上检测出了新冠病毒,虽然没有确切证据表明三文鱼与病毒有关,但保险起见,许医生还是不建议生吃三文鱼,尤其是给小孩子吃。

通讯员  袁雨

扬子晚报/紫牛新闻记者  周碧莹

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